ハンドピック

2019-11-12| テーマ 珈琲のこと, 豆の樹ブログ |

今回は、当店で行っているハンドピックという作業について詳しく述べてみたいと思います。
ハンドピックは、生豆のとき2回と、焙煎後に1回行っています。
生豆では、欠点豆を取り除くための作業になります。生産国では、最近、より高品質な生豆を生産して、高く買ってもらおうと、ハンドピックに取り組むようになってきました。ですから、日本の自家焙煎店のなかには、もうハンドピックは必要ないと言って、やらなくなってしまった店もあります。しかし、当店では17年間続けてきて、ただの1度もハンドピックをせずに済ませられるような生豆に出会ったことはありません。スペシャルテイとか、カップオブ・エクセレンスとかの高品質の生豆も使ってきましたが、欠点豆がゼロの豆はありませんでした。
世界NO1の生産国ブラジルのコーヒー生豆の格付けは、300グラムの豆の中に含まれる欠点豆の数と粒の大きさで、NO2~NO8まであります。なぜ、NO1が無いのでしょうか?答えは、欠点豆ゼロの豆は生産できないからです。
生豆のハンドピックで欠点豆を取り除いたのに、なぜ、焙煎後にも行うのでしょうか?
答えは、生豆の状態と焙煎そのものにあります。粒の大きさが100パーセント揃った豆があり得ないのと、豆に含まれる水分量が100パーセント同じとは限らないからです。
これらの豆を、たとえば1キログラムを焙煎機に投入して焙煎しても、均一に焙煎できるわけではありません。煎りムラができるということです。煎りムラは、コーヒーの味や香りに雑味を作ってしまいます。もちろん、私達焙煎者は、なるべく煎りムラをおこさないような焙煎を心掛けていますが、残念ながら100パーセント煎りムラを無くすことはできません。
焙煎後のハンドピックは、コーヒーの味や香りの純度を上げるために行うのです。

2019年10月豆の樹コンサート

2019-09-19| テーマ イベント情報, 豆の樹ブログ |

ヤン・トゥリ オーボエコンサート

2019年10月24日(木曜日)19時から
穴守稲荷神社社務所
会費 500円~
出演 ヤン・トゥリ(オーボエ)
アントニン・キューネル(ピアノ)
演目 F・ミーチャ シンフォニアより
スメタナ   バージニアポルカ など

ゴールデンウイークの営業

2019-04-24| テーマ 店舗情報, 豆の樹ブログ |

暦通り、4月30日、5月1、2日は営業いたします。

マラウイ入荷

2019-04-18| テーマ 珈琲のこと, 豆の樹ブログ |

しばらくお休みしていました、マラウイようやく入荷の運びとなりました。
以前よりも、甘い香りが強く、美味しい苦みと相まって、マラウイ独特の味わいです。
価格は、以前と変わりません。

豆の樹サロンコンサートのお知らせ

2018-09-05| テーマ イベント情報, 豆の樹ブログ |

9月9日(日)午後1時30分から
穴守稲荷神社社務所2F
会費 500円(高校生以下無料)

プログラム
A.サリエリ 歌劇(まずは音楽、次に言葉)より、離れて、もっと遠くに離れてください
W.A.モーツァルト 歌劇(フィガロの結婚)より さあひざまずいて
A.サリエリ 歌劇(ヴェネツィアの大市)第2幕フィナーレの主題(我愛しのアドーネによる6つの変奏曲)
その他
アントニオ.サリエリについて
映画アマデウスでは、モーツァルトを死に追いやったとか、毒殺したと告白したとか、あまり良い人物に描かれていないようですが、それは事実ではないようです。
当時の、オーストリア皇帝の宮廷楽長を務め、ベートーヴェンやリストなどを育てた名教育者でもありました。

臨時休業についてのお知らせ

2018-07-31| テーマ 店舗情報, 豆の樹ブログ |

都合により、8月11日(土曜日)~9月2日(日曜日)長期にお休みをいただきます。
9月より、毎週土曜日をお休みさせていただきます。
9月3日より、配達については、しばらくお休みさせていただきます。

アイスコーヒー

2018-07-18| テーマ 珈琲のこと, 豆の樹ブログ |

アイスコーヒー用の豆は?、という質問があります。どのコーヒーでも、冷たくして飲めばアイスコーヒーです、と言ってしまえば身も蓋もありませんが、本当のところはそういう事なのです。でも、お店に行くと、アイスコーヒー用とかエスプレッソ用とかで黒光りしたコーヒー豆を売っています。エスプレッソは、コーヒーの抽出方法のひとつですから、どんなコーヒー豆でもその方法で抽出すればエスプレッソです。アイスコーヒーに深煎りの豆が使われるのは、人間の舌の感覚の問題なのです。熱いものや冷たいものを飲んだり食べたりした時、人間の舌は鈍感になり、その味を感じにくくなります。ですから、苦みの強い深煎りのコーヒーがアイスコーヒーに向いているだけのことです。

雑感

2018-05-02| テーマ 珈琲のこと, 豆の樹ブログ |

1、モカ

前のブログでも書いたように、イエメンに嘗てあった港の名前です。栽培品種として、一時期モカ種というのがありましたが、現在は別な名前になっています。ところが、日本では、自家焙煎店や豆売り店にいくと今だにモカという名のコーヒーがあふれています。イエメン産のコーヒーであれば、慣習上モカと付けても許されると思いますが、ご存知のようにイエメンは内戦状態にあり、コーヒー栽培どころではありませんし、ほんのわずかしか日本には入ってきていません。巷にあふれているモカはそのほとんどがエチオピア産のコーヒーです。モカハラー、モカイルガチャフ、モカシダモ、モカジンマ、ウオッシュトモカ、アラビアンモカ、これら全てがエチオピア産コーヒーなのです。良心的なお店では、エチオピアイルガチャフ、シダモなどで販売されていますが、有名店ですらモカで売っているところがあります。エチオピアでは、現在、自国のコーヒーを商標登録しています。エチオピアコーヒーは、エチオピアとして販売してほしいとのことです。エチオピアコーヒーは、欧米では既に、高品質コーヒーとして認められ、商標登録を受け入れられています。

2、キリマンジャロ

タンザニアの北部、ケニアとの国境付近にある山脈がキリマンジャロ山脈です。この山脈の山麓に、モシ、アルーシャという生産地域があります。ここで生産されるコーヒーがキリマンジャロです。しかし、今日本に入ってきているタンザニアコーヒーのほとんどがタンザニアの南部の山麓で生産されているものです。お米で例えるなら日本産のお米全てを魚沼産で販売するのと同じことなのです。コーヒー販売を生業とするなら、こうしたいい加減なイメージで販売するのではなく、正しい知識をお客様に広めることも重要な役割だと考えます。

3、酸味のコーヒー

モカやキリマンジャロの話がでたので、巷で、噂されるこれらに共通する酸味のコーヒーというイメージについて話します。
1950年代から60年代にかけて、喫茶店の全盛期、自家焙煎の店はわずかで、ほとんどの店が大手のロースター(UCC,キーコーヒー、チモトコーヒーなど)から焙煎された豆を購入していました。70年代になって、コーヒー専門店というジャンルの喫茶店ができてくると、ブレンド以外に4~5種類のコーヒー(ブルーマウンテン、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブラジル、コロンビアなど)を置き、お客様に選んでもらうようになりました。専門店といっても、自家焙煎しているわけではありませんので、ロースターで味作りされたものを販売していたにすぎないのです。結果として、モカやキリマンジャロは酸味の、マンデリンは苦みのコーヒーになってしまったのです。

4、最後に

コーヒー通といわれる人のなかに、苦くなくてはコーヒーじゃ無いとかコーヒーの味を決めつけるように仰る方がいますが、それは、ご自分の好みをコーヒー全般に押し付けているだけの話でしかありません。コーヒーの味や香りは焙煎によって創られるもので、浅ければ酸味、深ければ苦みのコーヒーになります。つまり、焙煎のすべての段階でできた味や香りはコーヒーの味や香りであり、それぞれにその味や香りを好まれる方々がいらっしゃるのです。ご自分が美味しいと思われたコーヒーを他の方に薦めるときには注意が必要なのです。

限定商品マンデリン始めます

2017-12-11| テーマ 珈琲のこと, 豆の樹ブログ |

しばらくお休みしていましたが、スマトラ・マンデリン(タノバタック)を12月11日から限定販売いたします。
中深煎りで、ドライフルーツのような味わいのコーヒーです。
100グラム価格 700円

年末年始と、2018年の営業について

2017-11-20| テーマ 店舗情報, 豆の樹ブログ |

年末の営業は  12月29日(金)まで

年始は     1月5日(金)から

2018年1月20日(土)から毎月、第1、第3土曜日をお休みさせていただきます。


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