豆の樹の姿勢

~自家焙煎店としての当店の理念~

豆の樹では、心を込めて丁寧に焙煎した珈琲豆を、新鮮なまま店頭に並べています。お客様に安心してご購入いただくため、自家焙煎店としての当店の姿勢を知っていただければ幸いです。

1. 珈琲豆の鮮度

当店では、珈琲豆は生鮮食品と同じと考え、販売しています。

2. 珈琲豆の味と香り~3度にわたる欠点豆のハンドピック~

当店では、透明感があり、冷めても美味しく飲むことができて、お代わりがしたくなる珈琲を目指しています。

3. 当店の焙煎機

焙煎機「マイスター」で、豆の芯まで火を通し、ふっくらと煎りあげています。

4. 珈琲豆を生かす焙煎方法

当店では、「味の再現性」にこだわって焙煎しています。

5. 厳選された良質の生豆

生豆は、バッハコーヒーグループで、共同購入しています。

1. 珈琲豆の鮮度

珈琲豆は生鮮食品と同じと考え、販売しています。焙煎豆は、豆のまま常温で保存して、3週間、粉にすると1週間から10日くらいで飲みきっていただくのがベストです。当店では、常に新鮮な珈琲豆の販売を心がけています。お客様には、これを目安に購入量を決めていただきたいと思いますので、当店では、50グラムから販売しています。

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2. 珈琲豆の味 ~3度にわたる欠点豆のハンドピック~

珈琲の生豆には、木屑・石などの「異物」や、虫食い豆・発酵豆・未成熟豆・カビ豆などの「欠点豆」が混じっています。これらをそのままにして焙煎すると、「異物」が焙煎機の故障につながるだけではなく、「欠点豆」がたった一粒混じっただけでも出来上がった珈琲の味に決定的なダメージを与えます。
最近では、「スペシャルティコーヒー」は、産地でハンドピックしていてほとんど欠点豆は含まれていないと言われていますが、ゼロではありません。万が一、「お客様が飲まれる珈琲の中にたった一粒の欠点豆でも混じっていたら・・・」という可能性を踏まえて、当店では、全ての豆に対して、生豆のときに2回、焙煎後に1回、合計3回のハンドピックを行っています。
欠点豆が与える味へのダメージは、どんなに性能の良い焙煎機を使おうと、どんなにすばらしい焙煎技術を駆使しようと消し去ることはできません。
当店では、透明感があり、冷めても美味しく飲むことができて、お代わりのしたくなる珈琲を目指しています。
冷めると酸化して不味くなり飲めなくなるとおっしゃる方がいらしゃいますが、焙煎されたコーヒーは、酸化しにくい物質で構成されているためそういうことはありません。
ただ、淹れたての熱さで分からなかった欠点豆の味や、芯まで火のとおっていない豆のえぐみなどが、冷めるとはっきりと感じ取れるので、不味く感じるのです。ですから、ハンドピックが重要ですし、次に述べるように適正な焙煎が必要なわけです。

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3. 当店の焙煎機

欠点豆を取り除いた生豆を、芯まで火をとおし、ふっくらと煎りあげることで、雑味のない、透明感のある珈琲になります。豆の芯まで火を通すには、焙煎機の性能が重要になります。当店で導入している焙煎機「マイスター」は、バッハコーヒーグループを主宰する田口護氏が、40年にわたる自家焙煎の経験と実績、ノウハウをもとに大和鉄工所と共同開発した焙煎機です。当店では、焙煎機「マイスター」で豆の芯まで火を通し、浅煎りから深煎りまでふっくらと煎りあげています。

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4. 珈琲豆を生かす焙煎方法

もしも、同じ銘柄のコーヒーの味が購入される度に違っていたら、お客様は混乱されてしまうでしょう。実は、珈琲の特定の銘柄に、それぞれ固有の味や香りがあるわけではありません。珈琲の味も香りも「焙煎」によって作られるものですし、焙煎度合いで、刻刻と変化していくものなのです。つまり、1種類のコーヒーで、いくつもの味や香りを作り出せるということです。
特定の銘柄に固有の味や香りがあるという考え方から出発すると、焙煎度合いとか焙煎そのものに厳密に取り組む必要性を感じなくなります。焙煎という行為そのものは、焙煎機の取り扱い説明さえ解れば、誰でもすぐにできます。しかし、前段で述べたように実際からすれば、一つの銘柄のコーヒーが焙煎するたびに味や香りに違いが出来てしまうことがあり得るのです。つまり、一つのコーヒーを、こういう味や香りで商品化するという目的をもって焙煎をするという考え方が必要ですし、焙煎のたびに同じ焙煎度合いをキープすることが必要なのです。また、コーヒー豆は、単一銘柄であっても粒の大きさや乾燥状態にバラつきがあります。これらを適正に焙煎することが求められます。
例えば、日本で一番多く流通している「コモデティーコーヒー」ハンドピックをして、粒を揃えて、適正に焙煎すれば、美味しいコーヒーになります。逆に、「スペシャルティコーヒー」であっても適正な焙煎がされなければ、美味しいコーヒーにはなりません。
当店では、「味の再現性」にこだわって焙煎を行っています。
→当店の「焙煎プロセス」についての詳細はこちら

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5. 厳選された良質の生豆

生豆は全て、バッハコーヒーグループで、共同購入しています。
当店は、2002年より営業を開始しました。しかし、理想とする珈琲豆を店頭に並べるために施行錯誤の日々を送っていました。そして、2007年の夏、豆の樹の焙煎者は、田口譲氏の開催しているセミナーに参加したのがきっかけで、その後1年間、週に1回、バッハグループのトレーニングセンターへ通い、珈琲に関して基礎から学び直しました。バッハグループに加入して再び営業を開始したのは、2008年10月です。それ以前、生豆は、問屋を通して購入していました。欠点豆の混入率を比べてみると、以前は10パーセント前後、現在は僅少です。
コーヒー豆は、お米と同じように農産物です。その年の気候や、土壌の状態あるいは伝染病などの影響で、出来不出来のあるものです。一つの農園を例にあげても毎年全く同じものが出来るというわけではありません。だからこそ、半世紀近くにわたる生産国の農園との交流で培われた相互理解と信頼のもとに入荷する高品質な生豆を使うことができるのが、グループの強みなのです。

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