焙煎プロセス

当店の珈琲豆は、焙煎者が店舗の裏手にある焙煎場にて手作業で一粒一粒、良質の豆を選び抜き、確かな技術で自家焙煎しています。こだわりの焙煎プロセスをご紹介します。

(1) 不良豆の点検(ハンドピック)

珈琲の生豆には、木屑・石などの「異物」や、虫食い豆・発酵豆・未成熟豆・カビ豆などの「欠点豆」や、が混じっています。これらをそのままにして焙煎する と、「異物」が焙煎機の故障につながるだけではなく、「欠点豆」が出来上がった珈琲の味に決定的なダメージを与えます。万が一、「お客様が飲まれる珈琲の 中にたった一粒の欠点豆でも混じっていたら・・・」という可能性を踏まえて、当店では、全ての豆に対して、生豆のときに2回、焙煎後に1回のハンドピック を行っています。

(2) 豆の投入

不純物を取り除き、選りそろえた豆を釜に入れます。豆は、2回爆ぜます。最初はバチバチ、2回目はバラバラという音がします。

(3) 煎り具合をチェック

温度計を見ながら中の音に耳を澄ませます。適切な温度を超えたところで、テストスプーンで豆を取り出し、煎り具合を確認します。

(4) 焙煎判断

焙煎の判断は、 慎重に行います。
珈琲の香り、味を決めるのは焙煎度合です。
スペシャルティコーヒーでは、ほんの数秒の違いで、
味や香りが変化してしまうものもあります。
焙煎度合には、ライト、シナモン、ミデアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンと8段階あります。1種類の豆を、この8段階に煎り分けて、味や香りを比べてみると、コーヒーの味や香りが、焙煎の進行とともに変化する様子が手に取るようにわかります。この味や香りの変化はどのコーヒー豆でも同じようになります。

(5) 焙煎後の不良豆の点検

焙煎した豆は、すぐに冷まします。冷めた豆の中から再び焦げたもの、割れたものなどを選り分ける3回目のハンドピックを行い、透明感のある珈琲に仕上げます。
精製された生豆でも、水分量、粒の大きさには、バラツキがあります。ましてや、焙煎そのものが100パーセント均一ではありません。焙煎によって作られた不良豆は、出来上がったコーヒーに雑味を作ってしまいます。

(6) カッピングによる味の確認

豆の芯まで火が通り、ふっくらと煎りあがった珈琲は、味・香りともに豊かで、冷めても雑身がなく美味しく飲めます。慎重に焙煎判断をしても、目的とする味になっているかどうかは実際に飲んでみなければ判りません。カッピングによる味の確認が必要なのです。味確認の際、確認する当事者の味覚が狂っていたとしたら話にもなりません。当事者の食、生活習慣が問われることになります。
私は、刺激物をあまり摂らないようにしています。喫煙は、30数年程前にやめました。飲酒も週末に限っています。
こうした事は、今患っている生活習慣病の改善にも役立っています。
このカッピングで、適正に焙煎されず、そのコーヒーの味、香りになっていないものは、店頭には出さず、処分します。

(7) 出来上がった商品を陳列

(1)~(6)までの工程を経て、品質をクリアした新鮮な豆のみ、店頭に並べます。
当店では、1種類のコーヒーを焙煎するごとにこの焙煎工程をマニュアルとして1クールとしています。
また、オリジナルブレンドは、種類ごとに焙煎された豆をそれぞれの割合でブレンドしています。
ブレンドした生豆を焙煎するという混合焙煎は、豆の特徴を無視する焙煎方法なので、行っていません。

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