アイスコーヒー

2018-07-18| テーマ 珈琲のこと, 豆の樹ブログ |

アイスコーヒー用の豆は?、という質問があります。どのコーヒーでも、冷たくして飲めばアイスコーヒーです、と言ってしまえば身も蓋もありませんが、本当のところはそういう事なのです。でも、お店に行くと、アイスコーヒー用とかエスプレッソ用とかで黒光りしたコーヒー豆を売っています。エスプレッソは、コーヒーの抽出方法のひとつですから、どんなコーヒー豆でもその方法で抽出すればエスプレッソです。アイスコーヒーに深煎りの豆が使われるのは、人間の舌の感覚の問題なのです。熱いものや冷たいものを飲んだり食べたりした時、人間の舌は鈍感になり、その味を感じにくくなります。ですから、苦みの強い深煎りのコーヒーがアイスコーヒーに向いているだけのことです。

雑感

2018-05-02| テーマ 珈琲のこと, 豆の樹ブログ |

1、モカ

前のブログでも書いたように、イエメンに嘗てあった港の名前です。栽培品種として、一時期モカ種というのがありましたが、現在は別な名前になっています。ところが、日本では、自家焙煎店や豆売り店にいくと今だにモカという名のコーヒーがあふれています。イエメン産のコーヒーであれば、慣習上モカと付けても許されると思いますが、ご存知のようにイエメンは内戦状態にあり、コーヒー栽培どころではありませんし、ほんのわずかしか日本には入ってきていません。巷にあふれているモカはそのほとんどがエチオピア産のコーヒーです。モカハラー、モカイルガチャフ、モカシダモ、モカジンマ、ウオッシュトモカ、アラビアンモカ、これら全てがエチオピア産コーヒーなのです。良心的なお店では、エチオピアイルガチャフ、シダモなどで販売されていますが、有名店ですらモカで売っているところがあります。エチオピアでは、現在、自国のコーヒーを商標登録しています。エチオピアコーヒーは、エチオピアとして販売してほしいとのことです。エチオピアコーヒーは、欧米では既に、高品質コーヒーとして認められ、商標登録を受け入れられています。

2、キリマンジャロ

タンザニアの北部、ケニアとの国境付近にある山脈がキリマンジャロ山脈です。この山脈の山麓に、モシ、アルーシャという生産地域があります。ここで生産されるコーヒーがキリマンジャロです。しかし、今日本に入ってきているタンザニアコーヒーのほとんどがタンザニアの南部の山麓で生産されているものです。お米で例えるなら日本産のお米全てを魚沼産で販売するのと同じことなのです。コーヒー販売を生業とするなら、こうしたいい加減なイメージで販売するのではなく、正しい知識をお客様に広めることも重要な役割だと考えます。

3、酸味のコーヒー

モカやキリマンジャロの話がでたので、巷で、噂されるこれらに共通する酸味のコーヒーというイメージについて話します。
1950年代から60年代にかけて、喫茶店の全盛期、自家焙煎の店はわずかで、ほとんどの店が大手のロースター(UCC,キーコーヒー、チモトコーヒーなど)から焙煎された豆を購入していました。70年代になって、コーヒー専門店というジャンルの喫茶店ができてくると、ブレンド以外に4~5種類のコーヒー(ブルーマウンテン、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブラジル、コロンビアなど)を置き、お客様に選んでもらうようになりました。専門店といっても、自家焙煎しているわけではありませんので、ロースターで味作りされたものを販売していたにすぎないのです。結果として、モカやキリマンジャロは酸味の、マンデリンは苦みのコーヒーになってしまったのです。

4、最後に

コーヒー通といわれる人のなかに、苦くなくてはコーヒーじゃ無いとかコーヒーの味を決めつけるように仰る方がいますが、それは、ご自分の好みをコーヒー全般に押し付けているだけの話でしかありません。コーヒーの味や香りは焙煎によって創られるもので、浅ければ酸味、深ければ苦みのコーヒーになります。つまり、焙煎のすべての段階でできた味や香りはコーヒーの味や香りであり、それぞれにその味や香りを好まれる方々がいらっしゃるのです。ご自分が美味しいと思われたコーヒーを他の方に薦めるときには注意が必要なのです。

限定商品マンデリン始めます

2017-12-11| テーマ 珈琲のこと, 豆の樹ブログ |

しばらくお休みしていましたが、スマトラ・マンデリン(タノバタック)を12月11日から限定販売いたします。
中深煎りで、ドライフルーツのような味わいのコーヒーです。
100グラム価格 700円

コーヒー雑学パートⅥ

2017-09-14| テーマ 珈琲のこと, 豆の樹ブログ |

今回は、コーヒーの選び方、買い方について、お話します。

1、味や香りの好みをはっきりさせるために
コーヒーの味や香りは、多様というふうに思っていただいたほうがが良いとおもいます。レモンティーを飲んでいるようなものから、苦み走った味のコーヒーまで、これがほんとのコーヒーの味というのが無いのがコーヒーなのです。
まず、苦みのあるものか、酸味のあるものかを決め、幾つかのコーヒーをなるべく少量づつ買って飲んでみます。好みに合うコーヒーに当たったら、その銘柄ではなく焙煎度合いをお店の人に確認しましょう。それが、貴方の好みの焙煎度合いになります。次に、銘柄が異なるコーヒーで焙煎度合いが貴方の好みのものを少量づつ買って飲み比べてみます。さらに細かく味や香りの好みを確定していきます。
2、良いコーヒーを探す
良いコーヒーとは、味に透明感があって、冷めても美味しく飲めます。よく、コーヒーは淹れたてが美味しく、冷めると酸化して不味くなるという人がいますが、それは良いコーヒーではないからです。ついでに言うと、焙煎されたコーヒー豆は、抗酸化物質でできていますので酸化はありえません。
コーヒー豆には、前の項でも述べたように欠点豆が大なり小なり混じっています。欠点豆の混ざったままのコーヒーは、冷めるとこの欠点の不味い味を舌が敏感に感じ取ってしまうのです。
コーヒーの味は焙煎によって決まりますので、焙煎の仕方によっても不味い味は出てしまいます。ブレンドは別にしてストレートコーヒーでは、良いコーヒーと言えるのは、豆の色が均一であること、ふっくらときれいに膨らんでいること、などです。
3、焙煎後、時間の経っていないコーヒーを探す
焙煎されたコーヒー豆は、その中の構造がスポンジを固くしたようになっています。その細かい空洞に炭酸ガスと香りの成分が詰まっています。その成分は、適正に焙煎された豆でも3週間から1と月くらいで放出されてしまいます。粉にすると、1週間くらいでだめになってしまいます。上手く焙煎されていない豆だと数日でだめになってしまいます。購入する場合、その期間で消費できる量を目安にすることが大事です。どうしても、大量買いをしなければいけない場合、一度に使う分に小分けして冷凍保存をお勧めします。冷凍から出したとき、汗をかかないように。
4、銘柄で選ぶのは、NGです。
どの銘柄のコーヒーでも、焙煎度合いで、味や香りは大幅に変化します。浅く煎ると酸味の多い、深く煎ると苦みの強いコーヒーになります。要は、その銘柄のコーヒーがどの程度の焙煎度合いで煎られているかで、貴方の好みに合うか合わないかが決まります。逆に、銘柄が違っても焙煎度合いが同じなら、好みに合うということです。

コーヒー雑学パートⅤ

2017-04-18| テーマ 珈琲のこと, 豆の樹ブログ |

今回は、コーヒー豆について掘り下げてみようと思います。
コーヒーノキというアカネ科の植物(同じアカネ科の植物にクチナシがあります)の 種の部分を取り出して乾燥させたものがコーヒーの生豆です。
コーヒーノキには、アラビカ種、カネホーラ種(ロブスタはカネホーラの一変種)、リベリカ種があり、レギュラーコーヒーとして飲まれているのは、アラビカ種です。
アラビカは、非常にデリケートな植物で、気温が一年を通して20から30度位の間にないと育ちませんし、直射日光を避けて栽培する必要があります。病害虫にも弱く、過去には、葉さび病という伝染病に罹って一国(スリランカ)のコーヒー栽培が全滅したこともありました。
アラビカは、エチオピアが原産国で、その他の国々では外来植物ということになります。
年1回の収穫(中には、隔年結果のものもあります)で、北半球の国、南半球の国で、収穫時期に、ずれがあります。
収穫時期は、ブラジルのように大きな国だと地域によってずれることになります。
精製方法には、大きくいって天日乾燥式と水洗式があります。水洗式は、水の便の良い地域で、天日乾燥式はあまり良くない地域で行われています。どちらの方法にも一長一短がありますが、天日乾燥式には、独特な香りと味があり、好みの別れるところです。
乾燥によって、豆の水分量は、12~13パーセントにします。
大きさについてみてみると、比較的均一なお米とは違ってかなりバラつきがあります。
一番大きいサイズのものはマラゴジッペで、小さいのはパカスですが、単一銘柄のコーヒー豆でもサイズのバラつきはかなりあります。

コーヒー雑学パートⅣ

2016-12-08| テーマ 珈琲のこと, 豆の樹ブログ |

お歳暮の時期、親しい方にコーヒーをとお考えになっていらっしゃる方へ
パートⅢでもお話ししたように、味の好みが人によって違う飲み物ですので、相手の方の好みが解っていて贈られる場合は問題になりませんが、価格の高いものとか、評判が良いとか、ご自分が好みであるとかで、贈られるのは考えものです。
コーヒーを好まれる方の多くは、味や香りの好みというのをきちんと持っていらっしゃる方です。
贈られた方にとって、せっかくの頂き物を粗末には出来ないといって、好みに合わないコーヒーを、毎日飲まなければならないということは、ストレスです。
コーヒーは嗜好飲料ですから、美味しく飲めてこそのものです。
相手の方の好み、ミル(粉にする道具)ドリッパーなど淹れるための道具のことも事前にお聞きしたうえで、贈られることをお勧めします。
また、贈る量というのも重要です。コーヒーは生鮮食品と同じで、日持ちするものではありませんので、大量に贈られても処分に困ってしまうこともあります。

新商品について

2016-11-12| テーマ 珈琲のこと, 豆の樹ブログ |

世界初リリース
コロンビア ナリーニョ地区 スペシャルティコーヒー
エルシティオ農園
100グラム 700円 中深煎り
11月21日より発売します。
なお、例年どうり パナマ・ドンパチ・ゲイシャWも
昨年と同じ価格で、
11月24日より販売開始します。

コーヒー雑学Ⅲ コーヒーの銘柄

2016-11-04| テーマ 珈琲のこと, 豆の樹ブログ |

皆さんがよくご存じのブルーマウンテン、キリマンジャロ、モカ、マンデリン。
ブルーマウンテン 中米のジャマイカという島国の中央を走る山脈の名前で、標高1000フィート以上の決められたエリアで栽培されたコーヒーが名乗ることができます。
キリマンジャロ タンザニアの北部ケニアとの国境沿いの山脈で、本来はこの山麓にあるモシ、アルーシャといった生産地のコーヒーがキリマンジャロとなりますが、今は、タンザニアコーヒーの代名詞になっています。
モカ 昔アラビア半島のイエメンという国に有ったコーヒー積出港がモカ港です。この港から輸出されたコーヒーをモカとよんでいました。モカ港は、現在廃港となっていますので、厳密にいうとモカというコーヒーは存在しないことになります。
マンデリン インドネシアスマトラ島北部に住んでいた部族の名前です。この部族が作っていただろうということでマンデリンと付けられたということですが、残念ながらその部族はコーヒー栽培を行ってはおりませんでした。

ほとんどの銘柄は、生産国や、生産地域、農園名、ブランド名に由来します。
モカと同じような積出港には、ブラジルのサントスがあります。
山の名前が多いのは、コーヒー栽培の多くが、北回帰線と南回帰線に挟まれた通称コーヒーベルトの中にある国々の山麓で行われているためです。

コーヒー雑学Ⅱ 高品質コーヒー

2016-11-02| テーマ 珈琲のこと, 豆の樹ブログ |

生豆の品質については、スペシャルティ、カップオブエクセレンスなどと高品質コーヒーについての定義がされているのでわかります。
ただ、これらのコーヒーを使って焙煎しているから高品質コーヒーであるとは一概にはいえません。
当店では、次の3点をクリアーしないと高品質とは言えないと考えています。
1、焙煎前後のハンドピックによって、欠点豆が取り除かれているもの。
2、豆の芯まで火を通す適正な焙煎が施されているもの。
3、焙煎後日にちの経っていないもの。
いかにスペシャルティ、カップオブエクセレンスと謳われたコーヒーでも、欠点豆ゼロのコーヒー豆はありません。
豆の芯が生焼けのコーヒーは、日持ちもしませんし、雑味が多くクリアーな味になりません。
適正な焙煎が施された豆でも、豆のまま常温で冷暗所に保管しても3週間~1か月位しかもちません。
粉にすると、1週間~10日位です。
自家焙煎店のなかには、200グラム以上で販売する店がありますが、購入された方が単身の方だったりすると、この期間で飲みきれず、処分したり、劣化したものを飲み続けることにもなりかねません。

コーヒー雑学Ⅰ

2016-10-13| テーマ 珈琲のこと, 豆の樹ブログ |

味と香り
浅煎りは酸味が強く、深煎りは苦みが強いと焙煎のところで述べました。
苦みと酸味は、焙煎の対極にあると言えます。
コーヒーは、他のカフェインを摂取する飲み物(お茶や紅茶、ココア)よりも味や香りの幅が広い飲み物といえます。
それだけに、美味しさを万人が共有できない飲み物と言えるのではないでしょうか。
自分が美味しいと思ったコーヒーを、ほかの人は必ずしも美味しいとは思わないことがあるのがコーヒーです。
ネットなどで、あの店のマンデリンは美味しかったけど他の店のそれは美味しくなかったなどと書かれているののなかには、こういった焙煎度合の違いということもあったのだと思います。
例えば、当店に来店されるお客様で、苦いコーヒーと酸っぱいコーヒーを同時に求められる方がいらっしゃいます。お伺いすると、ご家族で好みが違うとのこと。
逆に、来店される度に違ったコーヒーをお求めになり幅のあるコーヒーの味わいを全て楽しもうという方もいらっしゃいます。
当店のコーヒー作りのスタンスは美味しいコーヒーではなく、高品質なコーヒーです。


1 / 3123
Copyright(C)2012-2018 MAMENOKI, All Rights Reserved. Photo by Ken Hirayama