コーヒー焙煎パートⅡ

2016-07-13| テーマ 珈琲のこと, 豆の樹ブログ |

前回、コーヒーの味や香りは焙煎によって創られるという話をしました。
このことを焙煎の経過にそって掘り下げてみたいとおもいます。
生豆を焙煎機に投入すると、最初に豆の色(グリーン)がほんの少し濃くなり、だんだんとその色が抜けて白くなっていきます。
この段階での香りは、干し草のような青臭い臭いであまり良いものではありません。その後、肌色が濃くなって、やがて一ハゼが始まります。甘い香りが漂いはじめ、1~2分で一ハゼが終了します。甘い香りは、香ばしい香りに変化し、茶色が濃くなっていきます。
豆の色が、こげ茶色を帯びてくると二ハゼが始まり、豆の表面に油が浮き出し、黒光りしてきます。最後は、真っ黒くなって炭になってしまいます。
このように、焙煎とは、生豆の成分を加熱によって別な物質に変化させていく過程なのです。
当然、その段階ごとに、味や香りも変化していきます。
焙煎は、生豆1種類ごとに行いますが、どんな豆でも同じような過程を経ていきます。

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