ハンドピックと欠点豆

2016-03-26| テーマ 珈琲のこと, 豆の樹ブログ |

コーヒーの生豆には、欠点と呼んでいる異物や豆が混じっています。
異物には、木片、他の植物の種、石、糸くず、ガラス片、金属片などです。
欠点豆には、発酵豆、虫食い豆、未成熟豆、パーチメント(コーヒー豆を覆っている殻)、コッコ(コーヒーの実を乾燥させたもの)、カビ豆などがあります。
これらを取り除く作業をハンドピックといいます。
生豆のときと焙煎した後におこないます。
欠点豆のなかで、虫食い豆は、出来上がったコーヒー液を濁らせますし、発酵豆や未成熟豆は、コーヒーの味を、一口飲んだだけでも吐き出したくなるほど不味くさせます。
パーチメントやコッコは、正常豆と一緒に焙煎すると、焙煎度合が変わってしまいます。
カビ豆には、日本には無いカビ菌が付着していますが、焙煎すると死滅してしまうので、衛生上の問題はありません、ただ、カビ菌の出すカビ毒は、厄介なもので、発がん性があり、焙煎しても消滅しませんし、ハンドピックの際、見分けづらい豆でもあります。
これらを考えれば、ハンドピックの重要性は、一目瞭然ですが、スペシャルティコーヒー豆を導入すれば、ハンドピックをする必要は無いとおっしゃる方もいらっしゃいます。当店も一部使っていますが、量的な差はありますが、ハンドピックをしなくてすむ豆は皆無です。


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